Sie führen dort in der heißen Luft einen wahren Tanz auf. In der Glastrommel steigen die Körner, fallen und dann geht es wieder von vorne los. Innerhalb weniger Minuten verfärben sie sich von hellgrün zu beige und dunkelbraun. Schnell abkühlen, die Maschine piepst und fertig ist der Weserpark Espresso – einer von sechs Röstkaffees, die das Weserpark E-Center in Bremen vor Ort röstet.
Seit der Markt mit neuem Konzept im November 2020 eröffnet hat, machen viele Themenbereiche das Einkaufen hier zu einem echten Erlebnis. Beim Kaffeerösten heißt das: Den Bohnen beim Rösten zusehen und vom Wiegen bis zum Mahlen alles miterleben – am liebsten von der Theke aus bei Café Crème und Butterkuchen. Letzteres kommt direkt hinzu, denn hier sind Braten und Backen in einem Themenbereich vereint.
Wer möchte, kann sich mit den unterschiedlichen Röstgraden der Kaffeebohnen vertraut machen, die in kleinen Glasbehältern neben dem Toaster ausgestellt sind. Von dort gelangt auch der verpackte Kaffee direkt in den Warenkorb. Mit der Regionalrösterei De Koffiemann hat das Weserpark E-Center einen kompetenten Partner gefunden. Zu diesem Zeitpunkt belieferte De Koffiemann alle Edeka-Märkte in Bremen mit eigenem Kaffee.
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Welchen Bräter brauche ich?
Kaffeeexperte Steffen Schwarz berät häufig Lebensmittelröster im Einzelhandel wie Fabriken begreifen. Er empfiehlt a kleine Maschine für etwa zwei Kilo Bohnen. Wenn es automatisch läuft, müssen Sie zwischendurch keine Proben nehmen und können sich auf Ihre Kunden konzentrieren. Wer hingegen im industriellen Maßstab rösten möchte, braucht das richtige Team dafür. Auch das Konzept von Abluft und Filtern ist maschinenabhängig.
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Zoll: Was erwartet mich?
Wenn Sie Kaffee rösten, müssen Sie einen haben. Einrichtung eines Zolllagers. Das ist ein Ort – meist die Rösterei – wo Kaffee verarbeitet und gelagert wird. Sobald der Röster den Kaffee dort abholt, also an den Kunden verkauft, muss er Kaffeesteuer zahlen. Dazu muss der Zolllagerbesitzer genau wissen, wie viel Kaffee dort verarbeitet wird.
Deshalb führen Röster Aufzeichnungen und jeden Braten mit Datum und Gewichtsverlust notieren. Übrigens, wie beim Weserpark E-Center kann auch das Zolllager Eigentum eines externen Partners sein. Tipp: Arbeiten Sie eng mit dem Zoll zusammen und arbeiten Sie immer genau!
800 Geschmacksrichtungen zum Probieren
Dirnberger bietet seinen Kunden die Möglichkeit, Kaffee im Markt am Hauptbahnhof in Regensburg zu probieren. Im Eingangsbereich befindet sich eine Café-Bar. Außerdem servieren die Bäckereien in den drei Märkten von Dirnberger ihren eigenen Kaffee. Und auch Corona gab es in der Rösterei selbst eine kleine Siebträgermaschine. „Wenn Kunden den Kaffee direkt probieren und mehr erfahren können, ist das für sie ein tolles Erlebnis“, berichtet Dirnberger.
Die Seminare eignen sich auch, um Kaffee zum Probieren zu machen: „Viele wissen zum Beispiel gar nicht, dass Kaffee eines der aromatischsten Lebensmittel ist. Eine Bohne hat mehr als 800 Geschmacksrichtungen“, sagt Cornelia Dotschat.
Das eigene Café ist nicht nur ein Instrument der Wissensvermittlung, sondern auch eine Kundenbindung und ein einzigartiger Verkaufspunkt. Ob die Produktion vom reinen Verkaufswert her rentabel ist, ist allerdings schwer zu sagen. Auch an den Imagegewinn müsse man denken, erklärt Römgens: „Dann wird es sich lohnen.“
Rohkaffee: absolute Spitzenklasse
Ebenso sieht Manuel Dirnberger seine eigene Kaffeeproduktion als Marketinginstrument, um sich abzuheben. Es geht auch um Qualität, die nicht jeder bietet. Bei einem Verkaufspreis von 14 Euro für 500 Gramm Bohnen habe es zunächst viel Überzeugungsarbeit gebraucht, sagt er. Dabei halfen Verkostungen und Informationen über Anbau, Handel und Verarbeitung des Produktes.
Dirnberger kauft den Kaffee direkt bei den Produzenten ein und ein Partnerhändler organisiert den Transport. Durch persönliche Kontakte zu den Landwirten kennt Dirnberger die Anbaubedingungen genau. „Das ist mir wichtiger als jedes Siegel“, erklärt er. Für ihn ist es wichtig, dass nicht nur der Hofbesitzer gut verdient, sondern auch die Angestellten und Erntehelfer, „weil sie einfach die meiste Arbeit machen“. Vor allem die Qualität muss stimmen und „absolut erstklassig“ sein.
Achten Sie auf den Zoll
Neben Kaffeeduft und Kundengewinnung ist das Rösten im Markt auch mit viel Bürokratie verbunden. Zukünftige Röster müssen sich vor allem mit Zoll- und Sicherheitsfragen auseinandersetzen. Aber es ist nicht so kompliziert. Beim Zolllager müssen Sie von Anfang an eng mit dem Zoll zusammenarbeiten.
„Zoll bedeutet Verwaltungsarbeit, aber keine unlösbaren Probleme. Man muss nur eine Woche hier sitzen und die Formulare ausfüllen“, berichtet Manuel Dirnberger. Und dann ist es an der Zeit, jede Röstung und am Ende des Monats die Kaffeesteuer bewusst zu protokollieren
Zahlen.
Ähnlich verhält es sich mit der Sicherheit: Wie ermöglicht man Abluft? Welche Art von Filtersystem benötigen Sie? Auch hier gilt: Die enge Zusammenarbeit mit der Gewerbeaufsicht hilft. Je nach Röstmaschine wird ein Kamin für die Abluft benötigt, manchmal reicht ein Filter für die Emissionen. „Weil es gut ist, wenn ein gewisses Kaffeearoma im Laden ist, das aber gefiltert werden muss“, fasst De Koffiemann-Inhaberin Cornelia Dotschat zusammen.
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Rohkaffee: Worauf muss ich achten?
Der Zuckergehalt muss stimmen
Beim Rösten entstehen sogenannte Maillard-Stoffe, die sich aus Zucker und Proteinen zusammensetzen und letztendlich für die Aromen sorgen. Fehlt dem Rohkaffee eine gewisse Zuckermenge, entsteht kein Maillard-Produkt.
Überprüfen Sie das Bohnenbild
Farbe und Größe müssen einheitlich sein; die Bohnen sind immer grün, weder braun noch weiß, und auch nicht gespalten.
Herkunft und Qualität hinterfragen
Bleibt das natürliche Ökosystem erhalten? Werden Pestizide eingesetzt? Wie wird Kaffee geerntet, verarbeitet und sortiert?
Rohkaffee muss zur Röstung passen
Wie soll der Kaffee am Ende schmecken? Als nächstes kommt das Anbaugebiet, die Sorte, die Sorte und schließlich die Röstung.