Brot und Backwaren – Tschüss, Stand-by

Bis 2020 zeigten die Kurven der Einzelhandelsbäckereien nur nach oben: mehr Backöfen, ein immer breiteres und tieferes Sortiment, steigendes Kundeninteresse. Dann kam die Pandemie. Plötzlich wurden Käufer, die Masken trugen, aus hygienischen Gründen immer zögerlicher gegenüber unverpackten Backwaren. Auch die Lagerung war jetzt eine Priorität. 2022 änderte sich das Bild: Das Virus gehört zum Alltag, viele Menschen wurden geimpft und/oder genesen. Und sie kehren in die Bäckereistationen zurück: Der Gesamtumsatz zwischen Anfang Juni 2021 und Juni 2022 betrug rund 3,23 Milliarden Euro (NielsenIQ Deutschland, MAT 06.06.2021 bis 05.06.2022; LEH und DM). Dies entspricht einer Steigerung von 14,5 %. Der Umsatz stieg um 8,5 %. Bei einem Umsatz von 1,68 Milliarden Euro machen Rabatte die Hälfte des Volumens aus. Das Plus beträgt 12,5 Prozent, der Umsatz 6,6 Prozent. „Auf rollierende 12-Monats-Perspektive schwächelt der Umsatz trotz Preiserhöhungen bei frischen Backwaren nicht“, sagt NielsenIQ, „Preissteigerungen bleiben unter denen im SB-Bereich.“

Bake-off statt Handwerksbäcker

Bei Harry-Brot freuen sich alle über die steigende Kauffrequenz an den Bäckereistationen: „Aktuell sehen wir in diesem Bereich positive Umsatzeffekte“, sagt Frank Kleiner, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb. „Für viele preissensiblere Verbraucher sind Bäckereistationen aktuell eine günstigere Alternative zum Handwerksbäcker.“

Für Felix Neuberger, Marketingleiter bei Lieken, steht fest: „Endverbraucher kaufen wieder Snacks, sie schätzen die ‚Flucht vor der Pandemie‘“.

Eigentlich eine gute Entwicklung für den Handel. Schließlich sind die Bäckereistationen (insbesondere für Selbständige) eine Visitenkarte für den Markt und schärfen das Profil. Und sie sind gut für den Gewinn, gut für die Marge: Laut Branchenexperten sollten das 40 % sein, besonders bei schnellen Weizenbrötchen. Wenn da nicht die steigenden Energiepreise wären – und auch der Handel braucht Energie zum Backen.

Energiesparen und Ressourcenschonung waren schon immer wichtig. Die Nachkriegszeit mit enormen Preiserhöhungen und daraus resultierenden Änderungen im Kaufverhalten sehr preissensibler Kunden gab dem Ganzen jedoch neuen Schwung. Aber auch im Lebensmitteleinzelhandel gibt es Möglichkeiten zum Backen im Laden: Wenn man auf den Preis schauen muss, kauft man frische Brötchen oder Brot eher an der Backstation als beim Handwerksbäcker oder gar beim Bäcker in der Umgebung. Kassenbereich.

Tipps zum Sparen

  • Schließen Sie die Backofentür sofort nach dem Be- und Entladen
  • Backofen im Stand-by-Modus kostet Geld!
  • Backpläne nach Ihren Wünschen. Prüfen Sie regelmäßig, ob sich die Kundenanforderungen geändert haben
  • Verwenden Sie die Spareinstellungen des Ofenherstellers
  • Geräte regelmäßig reinigen und warten
  • Routen hinterfragen und optimieren

Händler, die Energie sparen wollen, müssen nicht immer direkt in komplett neue Geräte investieren. Bitte beachten Sie die Reinigungsintervalle des Backofenherstellers: Oder verwenden Sie beim Dämpfen nur entkalktes Wasser, das minimiert Ablagerungen und verbraucht somit weniger Energie.

Laut Aichinger optimieren beispielsweise Dosiergeräte den Dampf. Optimierte Backofen-Einschaltzeiten, die Aufheiz- und Stillstandszeiten vermeiden, verbrauchen zudem weniger Energie.

Alle von LP befragten Ladenbackofen-Hersteller haben recht: Mit angepassten und optimierten Garprozessen im Laden wie Laufwege und verbesserte Garabläufe, einem stimmigen Verkauf, Kühlung und Lagerung sowie der Modernisierung von Backöfen lässt sich Energie einsparen. Karl Heinz Hustings, Leiter Bäckereitechnik bei Miwe, geht sogar von bis zu 25 % Endergebnis aus.

Hier hilft natürlich die Technik. Miwe beispielsweise bietet mit dem Miwe Ladenbäcker-Set (Miwe sbs) einen auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnittenen Backkalender an. „Damit lässt sich eine energieeffiziente Bestellung von Backprogrammen generieren“, sagt Karl Heinz Hustings, Leiter Bäckereitechnik. Der Backofen ist genau dann backbereit, wenn das erste Produkt gebacken werden soll. „Damit entfallen Ausfallzeiten, Zeitverschwendung durch Warten auf die perfekte Gartemperatur oder gar zu frühes Schießen.“

Beim Sparen hilft auch der Miwe Eco-Modus: Er senkt laut Hustings die Garraumtemperatur automatisch auf einen niedrigeren, frei wählbaren Wert. Je nach Einstellung sofort nach Garende oder nach einer festgelegten „Nicht-Benutzung“-Zeit. Das spart Energie, „aber die kurzfristige Backbereitschaft ist gewährleistet.“

“Auf Zwölfmonatssicht schwächen sich die Verkäufe trotz der Preiserhöhungen für Frischprodukte nicht ab.”


Silke Schmitt, NielsenIQ

Prozesse ausgleichen

Julia Rümmele-Hauser, Marketingleiterin und Produktmanagerin beim Hersteller Wiesheu, empfiehlt dem Handel den Einsatz von Ladesystemen. Diese ließen sich nicht nur schnell und einfach in zwei Handgriffen ohne direkten Kontakt mit dem Bräter be- und entladen. Sie können auch am Vortag mit gekühlten oder tiefgefrorenen Produkten zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. “Das führt zu einer weiteren Vergleichmäßigung des Prozesses.” Tray Motion Beschickungsautomatik verhindert ein zu langes Halten der Heiztemperatur: Backwaren werden bei Erreichen der richtigen Temperatur automatisch in den Ofen geschoben und am Ende der Garzeit wieder herausgenommen. Für Heißluftöfen wurde das Beladungserkennungs- und Energiespartool IBC (Intelligent Baking Control) entwickelt. Passt das Garprogramm automatisch an Menge und Zustand der Backwaren (aufgetaut, gekühlt oder gefroren) an. Rümmele-Hauser: „Da beim Kochen nur die wirklich benötigte Energie verbraucht wird, lassen sich gerade bei Teilbelegung Energieeinsparungen von bis zu 25 % erzielen.“ Eine andere Einstellung stoppt den Garvorgang, wenn der Backofen nicht innerhalb einer bestimmten Zeit beladen wird: „So wird verhindert, dass die energieintensive Heiztemperatur gehalten wird, ohne dass der Backofen beladen wird.“

Backöfen digital verwalten

Bis zu einem Viertel weniger Energieverbrauch, mehr Frische der Backwaren, weniger weggeworfene Lebensmittel: Diese Ergebnisse nennt Aichinger beim Einsatz des digitalen Ofenmanagementsystems ShopIQ. Es gibt drei Module: Power, Connect und Process. Die Sensoren des Energy-Moduls lassen sich laut Aichinger mit geringem Aufwand in die Stromverteilung integrieren und erkennen Energietrinker. Connect wertet den Energieverbrauch und -verbrauch der Backöfen in verschiedenen Phasen (Heizen, Garen, Standby-Modus) aus und visualisiert diese. „Oft lässt sich durch kürzere Aufheizzeit und automatisches Abschalten nach dem Kochen viel Energie und Geld sparen“, sagt Aichinger. Zumal viele Backöfen nach dem Kochen auf Standby laufen würden – hier kann der Händler kräftig sparen.

Das Process-Modul steuert die Öfen selbst: Als Basis dienen laut Aichinger historische Verkaufszahlen und aktuelle Verkaufsinformationen. „Anhand des definierten Mindestbestands und der Abverkaufsprognose mit Algorithmen wird der Ofen vollautomatisch vorgeheizt und ein Fahrplan erstellt.“

Sensibilisierung der Mitarbeiter

Aber Technik ist nicht alles. Bei all den nützlichen Tools spielen die Mitarbeiter eine Schlüsselrolle. „Der Faktor Mensch ist entscheidend für die Kochqualität und den Energieverbrauch“, sagt Julia Rümmele-Hauser (Wiesheu). Unabhängig vom eingesetzten System gilt: Wer seine Mitarbeiter regelmäßig schult und für energieeffizientes Backen sensibilisiert, hat schon viel getan.

Karl Heinz Hustings (Miwe) resümiert: „Je besser das Team die Funktionen und Geräte versteht und bedient – ​​und natürlich auch reinigt und pflegt – desto bessere Garergebnisse und ein geringerer Energieverbrauch werden erzielt.“

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