Manche Rezepte brauchen viel Hingabe, Überlegung oder Übung auf dem Weg zur Perfektion. Es ist oft mehr eine Methode, eine Technik, als ein Rezept mit genauen Mengenangaben. Sauerteigbrot zum Beispiel kann ein Leben lang dauern, ebenso wie die Suche nach dem perfekten Brathähnchen oder der idealen Gemüsebrühe. Eines der Themen, die ich immer wiederhole, ist für mich der Zitronenkuchen, pur oder in Variationen mit Zitrone und Beeren, wie der Blaubeerkuchen oder der Erdbeerkuchen. – Alle drei Rezepte führen zu sehr guten Kuchen.
Aber am Ende heißt diese Kolumne „Ausprobieren“, ich habe zwei entscheidende Schritte in der Methode geändert und, wie ich finde, verbessert: Für einen möglichst knusprigen Mürbeteig ist es üblich, den Teig in eine Form zu geben und dann „blind “Zum Backen schließen. Normalerweise lege ich ein Stück Pergamentpapier über den Teig und beschwere das Papier mit getrockneten Erbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Sobald der Teig halb gebacken ist, können die Erbsen entfernt werden, die Füllung in den Teig gegeben und alles zusammen gebacken werden. Dadurch wird verhindert, dass die Füllung den Teig aufweicht. Leider sinkt beim Blindgaren der Teigrand immer ein und wird etwas dicker – je kleiner die Pfanne, desto weniger kann das Gewicht der Hülsenfrüchte den Teigrand stabilisieren. Wenn ich aber ein Muffinblech mit Teigkreisen auslege und es dann mit einem zweiten Muffinblech und etwas Zusatzgewicht beschwere, ist der Rand beim Backen schön gleichmäßig dünn. Das funktioniert natürlich auch mit größeren Formen, aber besonders deutlich wird die Verbesserung bei kleinportionierten Torten.
Als wir den Trick neulich ausprobierten, war es in der Testküche so heiß, dass wir nur so kurz wie möglich den Backofen anmachen wollten. Zitronen-Cranberry-Creme für die Füllung funktioniert ähnlich wie der angelsächsische „Lemon Curd“ und diese spezielle Zitronencreme wird oft als Paste verwendet. Mit diesem Gedanken im Hinterkopf haben wir die Cold Cream in die abgekühlten, knusprigen Teighüllen gegossen – ohne die Pies wie gewohnt nachzubacken. Und dann wundern wir uns, warum wir gerade erst auf diese tolle Idee gekommen sind. Probieren Sie es aus, die neue Methode ist ein echter Fortschritt in der Evolution von Zitronentörtchen.
Heidelbeer-Zitronen-Creme-Torte
Zutaten für 12 Törtchen:
für 4 Personen
- Zur Masse:
- 250 G Mehl
- 50 G Zucker
- Salz
- 150 G Butter
- 2-3 er kaltes Wasser Wasser
- Für die Creme:
- 175 + 75 G Brombeeren (alternativ: Heidelbeeren) Brombeeren, Blaubeeren, Blaubeeren
- zwei er Zitronensaft und Schale von 1/2 Zitrone Zitrone
- 75 G Zucker, zB B.: Brauner Zucker Zucker
- 3 Eier (M) Ei
- 50 G Butter
- 4 er Crème fraîche (60 g) Frischkäse
- Optionen:
- Zitronenverbene zum Garnieren (passt sehr gut dazu) Zitronenverbene
- Außerdem:
- 12 kleine Tartebleche oder zwei Muffinbleche Muffinform
1. 175 g Brombeeren mahlen und durch ein Sieb passieren, 125 g Püree abwiegen. Brombeerpüree mit Zitrone, Zucker, Eiern, Butter und Crème fraîche mischen, in einer Metallschüssel über einem geeigneten kleinen Topf mit 4 cm kochendem Wasser 15-20 Minuten leicht erhitzen, bis die Creme eingedickt ist. Der Boden der Schüssel darf nicht im Wasser hängen. Häufig umrühren. Mindestens einige Stunden kühl stellen, die Creme kann auch im Voraus zubereitet werden.
2. Mehl mit Zucker und einer Prise Salz mischen, mit 150 g Butter mit den Fingerspitzen zerkrümeln. 2-3 Esslöffel Wasser zugeben und zu einer Kugel kneten. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
3. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Die Förmchen mit Butter einfetten, den Teig kreisförmig ausschneiden und in die Förmchen legen, dabei die überstehenden Ränder abschneiden. Das Muffinblech mit einem zweiten Blech des gleichen Typs wiegen, ein kleines Gewicht darauf legen – zum Beispiel ein kleines Blech (oder einfach das Blech mit kleinen Stücken Pergamentpapier auslegen und mit getrocknetem Gemüse, zum Beispiel Erbsen oder Bohnen wiegen) 10 Minuten im »blinden« Backofen backen. Entfernen Sie die zweite Form (oder entfernen Sie die Papiere mit den Hülsenfrüchten), backen Sie weitere 10 Minuten, bis sie leicht golden sind. Vollständig abkühlen lassen.
4. Die Beerencreme über die Teigschalen gießen, die Brombeeren auf den Törtchen verteilen und mit Eisenkrautblättern dekorieren.