Bäckereitrends in Zahlen
Das Wissensforum Backwaren eV hat in einer Umfrage unter Backzutatenherstellern mehr als 100 Trends identifiziert. Davon wurden 9 aufgrund ihrer besonderen Bedeutung als „Megatrends“ eingestuft. Dazu gehören Gesundheit, Nachhaltigkeit, Innovation, Toleranz, Tradition/Nostalgie, Globalisierung, Transparenz/Kommunikation, Digitalisierung und Effizienz.
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„Brot und andere Backwaren spielen in Deutschland eine so zentrale Rolle, dass fast alle großen und kleinen gesellschaftlichen Entwicklungen ihre Herstellung beeinflussen. Ob strukturelle Veränderungen wie Digitalisierung, Globalisierung, gesetzliche Anpassungen oder verändertes Konsumverhalten, letztere oft getrieben von neuen Lebensstilen, aber auch von ethischen und verantwortungsvollen Aspekten.“
CHRISTUS DER ALTEN FRAU
Präsident und Geschäftsführer Wissensforum Backwaren eV
Über große und kleine Trends
Was ist eigentlich ein Trend? Und vor allem: Was ist ein Megatrend? Das Zukunftsinstitut definiert sogenannte Megatrends wie folgt:
- Dauer: Megatrends halten mindestens mehrere Jahrzehnte an.
- Allgegenwart: Megatrends wirken sich auf alle Bereiche der Gesellschaft aus.
- Globalität: Megatrends sind globale Phänomene, auch wenn sie nicht überall gleichzeitig und im gleichen Ausmaß ausgeprägt sind.
- Komplexität: Megatrends sind komplexe, mehrdimensionale Trends.
Das Backwaren-Wissensforum hat große und kleine Trends der Backwarenbranche gesammelt und unter die Lupe genommen. Neun Trends waren so breit und zentral, dass sie als Megatrends eingestuft wurden und alle anderen kleineren Trends ihnen zugeordnet werden konnten. Im Vordergrund stand natürlich vor allem die kulinarische Ebene, aber auch was uns in Sachen Backwaren wichtig ist und welche Werte im Vordergrund stehen. Hier erfahren Sie, um welche 9 Megatrends es sich handelt und was sie genau ausmachen.
9 Megatrends in der Bäckereibranche
Die Gesundheit
Das Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung steigt seit Jahrzehnten und hat durch die Corona-Pandemie noch an Bedeutung gewonnen. Dies gilt auch für das Kochen. Viele Backwaren wie Brote und Brötchen sind pflanzenbasiert, aber auch das Angebot an veganen Kuchen und Torten wächst stetig. Auch beim Thema Zucker gilt immer häufiger die Devise „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Auch Nutri Food liegt im Trend. Durch den Einsatz bestimmter Rohstoffe können Nährwerte gezielt verbessert werden. In Backwaren können beispielsweise höhere Gehalte an Ballaststoffen oder Proteinen erreicht werden. Darüber hinaus werden fermentierte Produkte wie Naturhefe immer beliebter. Hefeteig wird seit langem nicht nur zum Backen von Brot, sondern beispielsweise auch für Donuts und Zimtschnecken verwendet.
Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit gilt derzeit als einer der wichtigsten Trends. Bei Backwaren spielt die Reduzierung von Lebensmittelabfällen eine besonders wichtige Rolle, denn hier wird viel weggeworfen. Einige Bäckereien reduzieren daher bereits ihre Auswahl und arbeiten mit digitalen Tools, um die Nachfrage besser vorhersagen zu können. Aber auch in Privathaushalten landet viel im Müll, daher ist die richtige Lagerung wichtig. Brot sollte bei Zimmertemperatur in einem Brotkasten oder Brotbeutel gelagert werden. Viele Backwaren lassen sich auch gut einfrieren, alte Brötchen lassen sich zu Croutons, Semmelbröseln oder Knödeln verarbeiten.
Innovation
Wir sind immer hungrig nach etwas Neuem. Wir sind gespannt auf außergewöhnliche Aromakombinationen und neue Geschmackserlebnisse. Das gilt besonders beim Backen. Erreicht werden kann dies durch neue Geschmacksrichtungen, neue Geschmackskombinationen, spezielle oder besonders ausgeprägte Aromen oder sensorische Eigenschaften, beispielsweise in der Textur durch erhöhte Cremigkeit oder knackige Körner.
Und auch der Megatrend Gesundheit führt zu Backinnovationen: Veganes, proteinreiches und/oder zuckerarmes Backen erfordert Experimentierfreude und Lust auf Innovation beim Backen.
Toleranz
Der englische Ausdruck Indulgence beschreibt das Angenehme, das Üppige. Das bietet eine kleine Auszeit vom Alltag, einen Genussmoment zum Entspannen, eine Gelegenheit, die Augen zu schließen und sich wohlzufühlen. Auf der einen Seite gibt es das manchmal luxuriöse und etwas dekadente, übertriebene. Der Reiz liegt hier darin, wirklich über Bord zu gehen und sich etwas Außergewöhnlichem hinzugeben: extra Füllung, extra Topping, extra kalorische Kombinationen.
Auf der anderen Seite gibt es den Gesunden Hedonismus, der darauf abzielt, Genuss und Gesundheit zu verbinden. Dabei spielt auch die (Neu-)Betrachtung der Qualität eine Rolle. Für besonders hochwertige Bonbons ist man auch bereit, etwas tiefer in die Tasche zu greifen.
Tradition
Bei Oma ist es noch besser, oder? Zurück zu den Wurzeln ist die Devise, traditionelle Produktion ist gefragt. Und nicht nur das – wir probieren auch wieder sehr gerne traditionelle Süßigkeiten. Klassiker, die viele seit ihrer Kindheit kennen und immer wieder mitnehmen, wie der beliebte Käsekuchen. Hier schwingt ein Hauch von nostalgischer Küche und Soulfood mit. Regionales, Lokales, altes Getreide, Hefe… all das trägt zu unserer durch Traditionen gestärkten Sehnsucht bei.
Globalisierung
Bei der Globalisierung geht es nicht nur um Lieferketten, unser Geschmack ist auch globaler und wurde von verschiedenen Küchen des Landes oder der Weltbäckerei inspiriert. Exotische Zutaten haben Einzug gehalten und es gab Crossover-Varianten, in denen Aromen aus verschiedenen Ländern gekreuzt werden (Fusion-Küche) oder ganze Gebäcksorten (Cronuts, Cruffins etc.). In Deutschland spielen mediterrane Genusswelten aufgrund ihrer unmittelbaren Nähe eine besondere Rolle. Auch die USA haben in vielen Bereichen und damit auch am Gaumen großen Einfluss: American Bakery erfreut sich hierzulande großer Beliebtheit. Aber auch umgekehrt funktioniert der Transfer: Die Vielfalt deutscher Brote im Ausland zeigt auch die gegenseitige kulinarische Befruchtung rund um den Globus.
Transparenz
Finden Sie heraus, was lecker ist! Unsere Welt wird immer komplexer, deshalb wollen wir wissen, was wir essen, woher unsere Lebensmittel kommen, wie sie hergestellt wurden und was sie enthalten. Wie bereits erwähnt, ist die Wertschätzung lokaler/regionaler Produkte, biologischer und traditioneller Produktion auch mit Nachhaltigkeit und Tradition verbunden, aber auch mit dem Wunsch nach Transparenz. Umfassende Informationen werden für Lebensmittelhersteller immer wichtiger. Auch Marken wie NutriScore leisten hier ihren Beitrag.
Digitalisierung
Ist Digitalisierung ein Trend in der Bäckerei? Hat das etwas miteinander zu tun? Aber ja! Die Digitalisierung hat auch Bäckereien erreicht und hilft dabei, optimale Temperaturen und Garzeiten einzuhalten. Digitale Tools helfen auch beim Verkauf und berechnen die erwartete Nachfrage, sodass weniger weggeworfen werden muss. Nicht zuletzt hat die Bedeutung von Social Media zugenommen: Auch hier backt und dekoriert jeder so viel er kann!
Effizienz
Nicht nur Energie und Ressourcen wollen und müssen heute möglichst effizient genutzt werden. Auch Zeit ist kostbar und für viele knapp geworden. Dies spiegelt sich in der gestiegenen Nachfrage nach Snacks, Convenience- und Take-Away-Produkten wider. Damit die Gesundheit darunter nicht leidet, steht der „New Snack“ auf dem Programm, der Genuss und Gesundheit – und Effizienz – vereinen soll.
Über das Backwaren-Wissensforum
Das Wissensforum Backwaren eV versteht sich als Ansprechpartner für alle, die sich mit Hefen und Zutaten zum Backen beschäftigen und mehr zum Thema wissen wollen. Schauen Sie mal auf www.wissensforum-backwaren.de vorbei.
Weitere Informationen und Bildmaterial können Sie gerne anfordern bei: kommunikation.pur GmbH, Sarah Fischer, Sendlinger Straße 31, 80331 München, Tel.: 089 23 23 63 41, [email protected]