Rückgeld
Krise folgt Krise im Gastgewerbe. Nach den Einschränkungen durch die Corona-Pandemie gehen Personalmangel und hohe Einkaufspreise in die Gemüter von Gästen und Gastronomen. Jeder weiß, dass sich in der Gastronomie etwas ändern muss: Doch worauf man verzichten kann und sollte, ist sehr umstritten.
Viele Köche lieben Instagram. Nicht nur, weil sie dort Bilder ihrer eigenen Gerichte posten können, sondern auch, weil sie sehen, was die Konkurrenz macht. Besonders beliebt sind Videos, in denen Köche damit beschäftigt sind, Saucen und andere Flüssigkeiten zu manipulieren. Kunstvolle Muster auf dem Teller, Spritzer und Punkte sind angesagt und viele Küchen kommen ohne präzise drapierte Kräuter nicht aus.
Doch der Aufwand hat seinen Preis und wird für viele Restaurants zunehmend unerschwinglich. Wenn sieben, acht oder viel mehr Arbeitsschritte nötig sind, um ein kunstvoll komponiertes Gericht zu servieren, kollidiert das mit der aktuellen Personalsituation. Wo nicht genügend Personal vorhanden ist, um bretonischen Hummer oder Wagyu-Rind in ein Kunstwerk zu verwandeln, muss umgedacht werden.
Eine neue Einfachheit wird sich durchsetzen und Kreativität erfordern
Viele renommierte Köche stehen vor einem Dilemma – an dem auch Food-Kritiker schuld sind. Alle liebevoll hergestellten fotogenen Kreationen wurden von vielen meiner Berufskollegen gelobt, kulinarischer Purismus von manchen mit Argwohn betrachtet. Sich von alten Gewohnheiten zu verabschieden ist gar nicht so einfach – weder für Tester noch für Köche.
Aber es bleibt nichts anderes übrig, als sich aufzuklären und zu hinterfragen. Gleiches gilt für das, was als Zutat verwendet werden sollte. Manches ist in den letzten Monaten so teuer geworden, dass die Menüpreise angehoben werden müssen, wenn man bei Kaviar, Steinbutt, Taube und Co. bleiben will. Zum Glück müssen Sie das nicht.
Der Wechsel zu billigeren Produkten – die zweiten Teilstücke vom Rind oder das oft verspottete Schweinefleisch –, mehr Gemüse zu servieren und die Mengen leicht zu reduzieren, kann eine Möglichkeit sein. Tatsächlich müssen einfachere Gerichte ohne Wattestäbchen und Blätter nicht schlechter schmecken!
Deutlich höhere Menüpreise sind nur für einen Teil der Gastronomie eine Lösung
Viele Restaurants erkennen bereits, wie kompliziert Preiserhöhungen sein können. Wer zu viel serviert, verliert Gäste, die sich am Ende selbst retten müssen. Ein halbleeres Gourmetrestaurant an einem Freitagabend hingegen hat ein Problem und sollte eher überlegen, die Karte zu reduzieren, statt sie zu verteuern. Wie wäre es statt vieler hausgemachter Pralinen nur mit zwei perfekt gekochten Canelés als Bonus nach dem Dessert?
Denkbar wäre auch, Brot bei einem erstklassigen Bäcker zu kaufen, anstatt es selbst zu backen. Wenn Sie es auf den Tisch stellen, bevor die Gäste kommen, und gleichzeitig Olivenöl hinzufügen, sparen Sie mindestens einen Schritt; Und auch in der gehobenen Gastronomie spricht nichts dagegen, das Besteck für mehrere oder sogar alle Gerichte bereit zu stellen – zusammengerollt in einer schicken Serviette oder in einer Schublade unter dem Tisch.
Die Gäste sind offener als Sie vielleicht denken, sind aber vorsichtig, wenn einige Restaurants 20 % oder mehr zum Hauptgericht hinzufügen, während andere dank intelligenter, langfristiger Preisgestaltung keinen Cent mehr verlangen als drei oder vier vor Monaten zurück.
Restaurants, die keinen eigenen Stil finden, werden Probleme bekommen
Der Unterschied zwischen sehr teuren Gourmetrestaurants, die mit größtem Aufwand kochen, und allen anderen Etablissements wird noch größer. Auch geldlose Kunden wollen bedient werden – da spricht nichts dagegen, sich auf dieses Segment zu spezialisieren. Menüpreise weit über 300 Franken oder Euro sind in der Schweiz und in Deutschland noch die Ausnahme, werden sich aber früher oder später einpendeln: zum Beispiel bei Christian Jürgens.
Viele Gastronomen hingegen müssen einen anderen Weg gehen. Mit individuellen Maßnahmen, kleineren Menüs, saisonalen und regionalen Einkäufen werden sie die Kosten begrenzen, um weiterhin ein breites Publikum anzusprechen. Wichtig ist aber, dass beide eine Geschichte erzählen, einen unverwechselbaren Stil finden. Wer auf Instagram nur die neuesten Trends kopiert, wird nicht überleben, die Spreu wird sich in den kommenden Monaten vom Weizen trennen. Und das sind keine schlechten Nachrichten, zumindest für Feinschmecker und wirklich gute Köche.